在中餐館中，熱菜與冷菜是幾大關鍵控制模塊，學習培訓廚師的人也會考慮到學熱菜好還是學冷菜好？實際上，盡管餐廳廚房中，會對熱菜與冷菜廚師開展顯著地的區(qū)劃，可是針對一個出色的廚師而言，不僅要把握熱菜的烹制專業(yè)技能，更應有制做冷菜的本事。 在烹制中，熱菜定義相對性于冷菜或涼拌菜。許多食物在未歷經高溫加溫前是不可以服用的，熱菜追朔到人們剛開始應用火開展對食物的生產加工剛開始。廚師界有以熱菜區(qū)別于開胃菜，例如開胃小菜的叫法，一般 正菜，主餐也稱熱菜。而冷菜，又叫冷葷、冷拼。因此叫冷葷，由于飲食搭配制造行業(yè)要用雞、鴨、魚、肉、蝦及其內臟等葷料制做；因此叫冷拼，是冷菜制好后，要歷經制冷、擺盤、如雙拼別墅、三拼、什錦拼盤、平面圖什錦拼盤、高裝冷、花樣冷盆這些。 冷菜與熱菜對比，在制做上除開原料粗加工大部分一致外，顯著的區(qū)別是：前面一種一般是先烹飪，后刀功；而后面一種則是先刀功，后烹飪。熱菜一般是運用原料的當然形狀或原料的割切、生產加工拷貝等方式來組成菜式的樣子；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來構成菜看的、樣子，并有單盤、拼盤及其技術性姓較高的山水畫圖樣冷盤之分。 熱菜與冷菜學哪個好？針對一桌酒席而言，只能擁有熱菜與冷菜的極致配搭，才可以算為取得成功，因此針對學廚者而言，不論是熱菜是還冷菜全是大伙兒必須學習培訓的內容，二者沒有單純性的好與壞之分，也千萬別有冷菜的科技含量就會比熱菜低那樣的念頭。