廚政管理：廚房管理是酒店管理的一個分支，有其自身的復(fù)雜性和專業(yè)性。在廚房管理工作中，人事管理是最復(fù)雜的任務(wù)之一，許多廚師在人事管理方面都很頭疼。尤其是餐飲業(yè)目前面臨“三高一低”的現(xiàn)狀，需要在人員配置和人員管理方面進(jìn)行精心設(shè)計。

　　廚政管理師的作用

　　設(shè)立廚房管理這一新職業(yè)，制定相應(yīng)的國家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行規(guī)范化培訓(xùn)，將對提高廚房管理從業(yè)人員的專業(yè)水平，推動我國餐飲業(yè)從經(jīng)驗管理向科學(xué)管理轉(zhuǎn)變，發(fā)揮重要作用，實現(xiàn)了中國餐飲業(yè)又好又快的發(fā)展。

　　廚政管理的方法

　　人力資源管理是現(xiàn)代廚房管理的核心。俗話說，“得才者得天下”。廚房系統(tǒng)必須以公平公正的原則進(jìn)行垂直透明的管理，并在人力資源管理中堅持“用賢不庸;講德講威不資質(zhì);靠能不靠關(guān)系”的原則。行政主廚和廚房管理人員都是通過提名和選舉產(chǎn)生的，營造了高度民主的氛圍。在公司的基層管理中，每個廚房都有一名廚房管理員。這在一定程度上減輕了廚師的負(fù)擔(dān)，加強了基層管理。同時，這也讓行政主廚能夠?qū)⒏嗟木ν度氲讲穗鹊墓芾砩?。許多經(jīng)濟實力雄厚的餐飲企業(yè)都希望聘請一支既有良好技能，又有良好職業(yè)道德的廚師隊伍。“學(xué)院派”的廚房管理團隊，以其整體的高質(zhì)量，正符合這些條件，因此非常受餐飲企業(yè)的歡迎。

　　廚政管理的核心

　　廚房產(chǎn)品的質(zhì)量和過程控制。廚房的生產(chǎn)過程，即：原輔材料-粗加工-烹飪-碼垛-生產(chǎn)，是廚房工作的核心，產(chǎn)品的質(zhì)量將決定企業(yè)的生存。因此，在廚房管理(餐飲管理)中，必須大力監(jiān)督和控制廚房的生產(chǎn)過程，并將責(zé)任分配給員工負(fù)責(zé)人。從采購過程到上菜，都必須嚴(yán)格控制，以降低浪費率，杜絕不合格的上菜。